Biologisch produzierte Weine gewinnen dank mehr Lebendigkeit, mehr Facetten, mehr Seele, so der Leiter der Hofkellerei im Gespräch.
Wenn Stefan Tscheppe, Leiter der Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein, in seiner lebendigen, mitreissenden Art von Wein redet, sehnt man sich sofort nach einem Glas in der Hand. Wir haben von ihm erfahren, ob Bioweine besser schmecken, was Zertifikate aussagen, und welcher Wein im Abgang nach gekochter Waldhimbeere schmeckt.
"Nein", ist Tscheppes bündige Antwort. "Der biologische Wein - oder auch der naturbelassene - ist nicht zwingend der bessere Wein." Aber es gibt eine Tendenz: "Weine, die in kleiner Produktion unter biologischen Gesichtspunkten hergestellt werden, zeigen tendenziell mehr Lebendigkeit als Weine, die industriell produziert sind. Sie besitzen mehr Facetten, mehr Schattierungen." Nach kurzem Nachdenken ergänzt Tscheppe: "Diese Weine entwickeln sich selbst noch im Alter. Das ist die Seele."
Biowein ist biologisch zertifizierter Wein, der international anerkannte Regeln zum Pflanzenschutz und der Weinverarbeitung einhält. Der Begriff als solcher sage aber nichts über die Weinqualität oder den Geschmack aus, so Stefan Tscheppe. Diese sind vielmehr vom Klima, dem Boden der Landschaft, den verwendeten Rebsorten und deren Ausbau und Vinifikation abhängig.
Biologisch anbauen heisst deshalb nicht, möglichst viel Arbeit der Natur zu überlassen. Zu glauben, dass Winzer beim Herstellen von Bioweinen gar nichts im Keller machen müssten, sei ein Fehler: "Wenn ich einen Wein in einen Bottich fülle und zwei Jahre lang stehen lasse, dann schmeckt das vielleicht so 'wie Mutter Natur es haben wollte', aber das muss nicht unbedingt ein angenehmes Geschmackserlebnis sein." Tscheppe lacht.
Die Gärung, die Temperatur, die Luftzufuhr müssen genauso kontrolliert werden, wie die Entscheidung, wann der Wein ins Fass oder in den Stahltank kommt. Tscheppe gerät ins Schwärmen: "Weinmachen ist schon ein bisschen so wie kochen, man muss den Wein schulen, damit man diesen Geschmack der Herkunft, einer Balance zwischen Säure, Frische, Fruchtigkeit, Salzigkeit hinbekommt."
Tscheppe schaut immer mal wieder in die alten Unterlagen und Aufzeichnungen der Hofkellerei: "Im 17. Jahrhundert achteten die Winzer nur auf die Erntemenge und den Zuckergehalt, und weniger auf den Geschmack des Weins." Doch auch schon damals versuchten die Winzer ihre Reben vor Krankheiten zu schützen - mit den Mitteln, die sie zur Verfügung hatten. "Da hast du mit sehr viel Sensibilität und Verständnis für die Natur arbeiten müssen - und wenig oder gar keiner Chemie."
Nach dem Zweiten Weltkrieg begann in den Weinbergen auf breiter Basis die effizientere, chemische Düngung. Bis in die 1970er und 1980er Jahre waren konventionelle Spritzmittel gang und gäbe im Weinanbau. Das änderte sich mit der immer stärker werdenden Umweltbewegung, gerade in den deutschsprachigen Ländern. Konsumenten begannen, langsam umzudenken - bei Lebensmitteln im Allgemeinen und bei Wein im Spezifischen.
Seit den 1980er Jahren wurden Weine mit biologischem Siegel produziert; ihr Geschmacksbild hatte jedoch oftmals den Ruf, minderwertiger zu sein als konventionelle Weine. "Die Top-Betriebe in allen Weinanbaugebieten - Kalifornien, Frankreich, Italien - produzierten in dieser Zeit nicht biologisch. Die meisten haben erst nach 2000 mit Bioweinen begonnen", erinnert sich Tscheppe. "Erst mit diesem Schritt realisierte eine breite Masse an Weintrinkern, dass hervorragende Weine auch biologisch hergestellt werden können."
Der Wein sei ein Vorreiter in Sachen Kulinarik, ist Tscheppe überzeugt. Es interessiere die Käufer heute, wie Wein hergestellt werde. "Vielleicht sogar mehr als bei anderen kulinarischen Produkten", beobachtet er. "Deshalb kommt man als Weingut heute auch nicht dran vorbei, biologisch zu produzieren." Man verkaufe zwar durch ein Bio-Label alleine "keine Flasche mehr wie sonst". Ein umweltschonender Herstellungsprozess werde mittlerweile schlichtweg erwartet und als selbstverständlich angesehen.
Herkunft, dieses Wort fällt oft im Gespräch. Für Tscheppe drückt sie sich im Wein idealerweise in der Frische, der Balance, der Struktur, in der Unverwechselbarkeit aus. "Für mich ist ein Weingarten oder ein Rebberg nur dann wertvoll, wenn er unverwechselbare Weine hervorbringt. Wenn der Wein so schmeckt wie 300 Kilometer entfernt, dann ist das eine Themaverfehlung."
Tscheppe kommt auf den besonderen Geschmack der Pinots, Chardonnays und Rieslinge der Hofkellerei zu sprechen - und gerät ins Schwärmen. "Der Pinot hat diese frische, zarte Leichtigkeit, aber trotzdem ein bisschen diese gekochte Waldhimbeere hintennach; das kommt durch diesen Südwind, durch diesen Fön, der da durch das Rheintal pfeift. Das kriegst du so nirgendwo anders hin."
